“臭”的魅力，很迷幻，也真的无法阻挡。《风味人间》这样解释“食臭癖”：臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙临界点。玫瑰花的香味加浓一万倍，那就是奇臭。在某种食物上，极臭可能就是极香。而所谓臭，是闻起来臭，吃起来香，会吃的人，才能品到那种异于常态的味道。若说“食臭”，宁绍地区必须是“臭”中之“臭”，宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心。宁波三臭主要就是用新鲜的冬瓜、菜心还有粗大的苋菜梗，先蒸熟之后，放凉冷却之后就均匀的撒上一些盐再装入甏内封口后放置于阴凉处，发酵几天就可以食用了。吃的时候就只需蒸熟之后，加几滴菜油就可以吃了。据说这宁波三臭是一道很下饭的小菜，发酵过的冬瓜和菜心外表已经是软塌塌的了，吃起来的口感也是软绵绵的，风味非常的独特。绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔。蒸双臭闻起来臭，但吃起来却异常鲜美。臭豆腐是嫩滑的，吸收了臭苋菜梗的味道，口感非常好。而苋菜梗外皮是韧的，中间的芯是精华，软嫩似果冻，吃的时候只需吸咬，那“果冻”就连同香鲜无比的汤汁一起冲进嘴里，口齿留香！如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。食臭上瘾，莫过于此。排名第二“臭”的要属安徽，徽菜以一道臭鳜鱼臭得颇有特色。早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的鳜鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香扑鼻。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭鳜鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭鳜鱼，等于没吃徽菜。也不光中国人吃臭鱼，外国人也吃。瑞典鲱鱼罐头，就是佐证。把刚打捞上来的鲱鱼，经过去头以后放入淡盐水中进行温火煮过，然后再装入罐头中、处于一个完全封闭的环境下进行自然发酵。当发酵产生的气体把罐头撑得鼓鼓时，鲱鱼变得黏稠多汁，那便是鲱鱼可以吃用的时候了。安徽民间还有句顺口溜：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”这便是除了臭鳜鱼之外的安徽第二臭——毛豆腐。毛豆腐是安徽省黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。除此之外，还有许多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁儿、鱼露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中国食臭已有千年历史，臭出了一脉相承。“食臭者”才是真正的老饕。
