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你知道苋菜吗？
我们泰州人又叫“汉菜”、“旱菜”
美味营养的苋菜
是餐桌上一道独特的重颜色的菜
紫红的菜叶、鲜红的菜汤
极其开胃下饭！
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苋菜咕
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全文字数：
阅读时间：4分钟
你知道苋菜的吃法吗？
佐粥的无上妙品，这是汪曾祺先生对苋菜咕的评价。对于它的叫法，汪先生解释说是“因为吸起来‘咕’的一声。”
苋菜咕，“咕”地一声，在如歌的岁月中，见证了多少家庭的绻缱时光？满足了多少饥肠辘辘的空腹……
最早与苋菜咕结缘的，据说是春秋时越国子民，越国被吴国征服，百姓贫穷无食，有一老人把采集的野苋菜梗放置瓦罐。数天过去，苋菜梗在罐中散发奇香，老人将之蒸煮食用，味美异常，众人纷纷效仿，由此中国食谱上有了苋菜咕的名字。
兴许是天生的务实性格，浙江人一直习惯把苋菜咕称为苋菜梗。对于苋菜梗的制法，绍兴作家周作人先生在《苋菜梗》一文中有介绍，“俟其‘抽茎如人长’，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐俺藏瓦坛中；候发酵即成，生熟皆可食。”对于周先生的描写，我觉得缺失一关键，口感地道的苋菜梗光靠盐腌不行，得要有一坛色呈淡青、奇香浓郁的老臭卤浸泡，老臭卤是每年腌芥菜、冬瓜、毛豆、毛笋等积累下的盐卤水，上好的老臭卤历经日月光辉的积累，映射出家庭主人持家操劳的场景。
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摄图网
对苋菜咕来说，坛坛罐罐是它的寓所，大地则是它的摇篮。春日明媚，乡人在田野里种上苋菜，肥沃的土地环抱着苋菜，让它们以最佳的角度接受阳光雨露的惠泽，苋菜也很争气，短短的十来天，就抽发出红绿叶片环绕的秧苗，供给乡人作为爆炒或烧汤的食材。对于田地里留存下的苋菜秧，他们幸运地迎来了涅磐重生的时机，秋收过后，长得高大粗实的它们被乡人拔出，除去根叶，剁成小段置入瓦坛罐腌制，不出多时，苋菜咕便横空出世。
苋菜咕比拇指略粗，暗黄中透着浅绿，看上去其貌不扬，它属于传统臭食，其臭不是那种让人掩鼻避让、惹得蚊蝇光顾的浓臭，而是一种淡淡的、符合肠胃秉性的宜人清臭，轻挑慢捻间，它会在味蕾上燃烧起食欲之火。这很像一位隐于市井的文士，性格散漫不羁、外表不修边饰，但只要与他有了接触，才能发现他的满腹经纶，进而感受到他给你所带来的知识力量。
与苋菜咕配菜的食材不是很多，但只要符合苋菜咕的脾性，搭配起来必可用惊艳来形容，比较有代表性的有苋菜咕炖霉豆腐和苋菜咕蒸梅鱼，这两道江浙乡土菜虽各有千秋，但美味却是一脉相承，苋菜咕和霉豆腐皆是生臭熟香之物，霉豆腐以慢火细炖，会逐渐亮出表面的细密的小孔去吸纳苋菜梗肉汁，出锅后酽香绕梁而不散，食之清爽过瘾。后者在蒸制过程中，苋菜梗本味被细腻的梅鱼肉吸收，用舌尖试探后，才会发现鱼肉中似乎渗透出淡淡的卤水，仿佛这些梅雨季节分外活跃的精灵依然在嘴中游荡，以滑嫩咸香的底质去迎合味觉的升华。
苋菜梗置碗中，入菜油、青蒜花上笼蒸熟食用，这是苋菜咕的通常吃法，吃时就吸溜苋菜梗芯内的凝胶状肉质。曾听乡友谈及，有一老华侨回乡投资兴业，点明要吃苋菜咕，吃了几根后，华侨忽已满脸泪水——纵然离乡多年，苋菜咕里的家乡之味却是永远忘不了的。
作者：李晋
80后人，亦有汲悟、敬白等名行世，研究地方文化数十载，先后编著《东进烽火》等多本地方文化研究书籍，在国内外报刊发表各体裁文字数百篇，并有文字被《读者》等转载。
为江苏省作家协会、中国食文化研究会民族饮食委员会等处吸纳，担任泰州市民间文艺家协会副秘书长、泰州市评论家协会副秘书长、泰州海陵区作家协会理事等职，然喜小情小趣生活，参加组织活动较少。近年来侧重艺术、饮食文化研究，偶随心情涂鸦小说、诗歌。
快过年了
腌制一罐苋菜咕也是不错的选择哦
满满的家乡味儿~
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柚子
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